夏野菜の主役、トマトの栄養、見分け方、保存方法

もてなすひと:OMOTEWASHI.jp 編集部

さまざまな栄養成分がたっぷりと入ったトマト、夏野菜の主役です。

野菜の中でも特に人気が高く、生食だけでなく加熱調理にも向いていて、様々な種類のトマトがスーパーに並んでいます。近頃は特に糖度が高いものが人気で、中にはフルーツに負けないほど甘いものもあります。

今回は、そんな 夏野菜の主役、トマトの栄養、見分け方、保存方法 などを紹介します。

トマトには栄養がたくさん詰まってる

夏野菜の主役、トマトの栄養、見分け方、保存方法

トマトは南米が原産、初めて日本に渡来したのが17世紀頃といわれ、当時は主に鑑賞用として栽培されていたようです。明治以降に食用として用いられるようになり、洋食化が浸透しはじめ、トマトケチャップの普及とともに広まり多くの人が好む食材になりました。

わたしもトマトは大好きでスーパーで熟したトマトが手に入ったときは、トマトのパスタをつくります。

トマトを大きめのさいの目に切り、ニンニクと鷹の爪を低温で熱したオリーブオイルに入れ、トマトの水分がある程度なくなるまで煮詰めます。

仕上がりにモッツァレラチーズとフレッシュバジルをトッピングして出来上がり。トマトの鮮やかな赤とバジルの緑、モッツァレラチーズの白が食欲をそそり、トマトの甘さとうま味が一層引き出された一皿です。

そのトマトの鮮やかな赤はリコピンによるものです。

リコピンは、生活習慣病予防や老化抑制にも効果があるとされ、もっともその研究は比較的最近はじめられたばかりで、そのパワーの全容は未だにすべて解明されているわけではありません。しかし、今までの研究からさまざまなリコピンのパワーが解明されています。

私たち人間は生きていくために酸素が無くてはならない存在ですが、外部からの様々な刺激を受け変化する活性化酸素には細胞を酸化させ、老化や動脈硬化、がんなどの生活習慣病を引き起こす悪影響があることがわかってきました。

カロテノイドの仲間であるリコピンやβ-カロテンには、酸化を抑える抗酸化作用の効果があるとされ、その背景から近年特に期待が高まっています。リコピンの抗酸化作用は強力で、β-カロテンの2倍、ビタミンEの100倍ともいわれています。

またリコピン以外にも、トマトは低カロリーでさまざまな栄養成分が豊富な健康野菜です。

ビタミンCが豊富に含まれており、トマト一個で一日所要量の約半分のビタミンCが摂取できるともいわれています。中でも日光をたくさん浴びて熟したトマトは、うま味成分のグルタミン酸などのアミノ酸が多く含まれ、果物のような美味しさがあり、ビタミンCの含有量も増えています。さらにビタミンCはコラーゲンの形成に役立ち細胞を活性化させる美肌効果、骨や歯、血管を丈夫にする働きがあります。

トマトの酸味は胃液の分泌を促しタンパク質などの消化を助けます。またカリウムも含んでいるので、体内の余分な塩分を排泄し、高血圧の予防に効果があるほか、ビタミンB6が血液を浄化してくれます。

ヨーロッパの諺「a tomato a day keeps the doctor away :一日一個のトマトは医者を遠ざける」にあるように、トマトを食べると病気になりにくいということがよく分かります。

リコピンは、ニンニク、タマネギと相性バッチリ

リコピンやβ-カロテンなどカロテノイドを含む野菜は、生の状態よりも加工した状態の方が吸収されやすいとされています。例えば、同じ量を摂取したとしても、生のトマトより加工品の方が2~3倍もリコピンを吸収しやすいことが明らかになっています。

また、比較的熱に強い性質を持っているリコピンは、油を使った料理で吸収性はさらに高まります。リコピンを効率的かつ十分にとるには生のトマトだけに頼らず、トマト加工品を利用するのが賢い方法と言えそうですね。

名古屋大学ではカゴメとの共同研究で、トマトに含まれるリコピンは、ニンニクやタマネギ、油と一緒に加熱することで、体内に吸収されやすくなることを明らかにしました。それを促進している成分のひとつは、ニンニクやタマネギを調理することで生成される香り成分「ジアリルジスルフィド」といわれているそうです。

「トマトと料理の相性が良い、ニンニクやタマネギなどのユリ科野菜と一緒に加熱調理することで、一層リコピンが増えることは、食と健康を考える上で大変興味深いことです。この分野の研究がさらに進展することで、トマト製品のおいしさと機能性の関係性が、よりはっきりと示されるのではないかと期待しています」と、名古屋大学大学院工学研究科の後藤教授は述べられています。

実際に、にんにく・玉ねぎが入ったトマトソースは、生のトマトと比べて、リコピンの比率がおよそ4倍になることが実証されているそうです。

普段何気なく食べたいたトマトソースのパスタですが、実はとても理に適った料理だったんですね。

おいしいトマトの見分け方と保存方法

夏野菜の主役、トマトの栄養、見分け方、保存方法

この時期になるとスーパーには沢山の種類のトマトが店頭に並びますね。通常スーパーで売られているトマトは、実が青い状態で収穫されています。産地からの輸送中や出荷待ちの倉庫での保管中に熟しすぎて売り物にならなくなるのを防ぐためです。

赤くなってから収穫されたトマトは、栄養成分であるリコピンの量とうま味成分が違います。赤く完熟してから収穫したトマトは、青い完熟しないトマトに比べ、うまみ成分であるグルタミン酸が約2倍も多いとされています。

それでは美味しいトマトの選び方を紹介します。

  • ヘタやガクが濃い緑色で枯れていないもの
    ヘタが緑色をしているのはもちろん、干からびていない、シナシナしていないものを選びましょう。新鮮なうちは、ヘタは逆立っています。特に完熟トマトを選びたいなら、同じ赤さでもヘタが新鮮な方が最初から赤かったものだろうと見当がつきますよね。
  • 全体の色が均一で皮に張りがり持ってみてずっしりと重たいもの
    色ムラがなくツヤがあり見た目皮がぱちーんと張っているもので、軽く押してみて適度に固いものが鮮度の良いトマトです。もし持ったり触ったりできる環境なら、できるだけずっしりしたものを選びましょう。ちなみに糖度の高く高濃度なトマトは水に浮かず沈みます。
  • お尻の部分の放射状の線がはっきりしているもの
    トマトのお尻を見ると放射状の白い線があります。この線が、見えていると言うことは甘さが高まっている証拠。 実はこの線は「維管束」という水分が通る管で水が足りない環境で育つと枯れてしまい白くなります。この時、トマトは生き残りのため実に糖分を蓄えているのです。

次にトマトの保存方法を紹介します。

トマトは丸ごと保存する場合と、カットして保存する場合でその方法は異なります。長期保存をするために適したトマトの保存方法をご紹介しましょう。

青いトマトは完熟前ですので、常温保存で追熟させましょう。常温で保存すると青いトマトが赤く完熟します。追熟に適した温度は、10〜15度前後と言われており、夏場の常温保存は避けましょう。

追熟したら、冷蔵庫の野菜室で保存します。ヘタを下向きにして、ポリ袋や保存容器に入れて、しっかり口や蓋を締めて保存するのがポイントです。ちなみにトマトの糖度は収穫した時点から変化しません。青いトマトを買ってきて追熟させても糖度は上がりません。

赤いトマトはすでに完熟しているので、常温保存はNGです。冬場であれば、10度以下になる場所で常温で保存できますが、その他の季節は基本的に冷蔵庫で保存しましょう。そしてトマトを冷蔵庫で保存する場合には、必ずヘタの部分を下にします。お皿やパックに並べ、ビニール袋に入れてしっかりと口の部分を閉じてください。冷蔵庫で保存したトマトは、10日程度が保存期間です。

トマトを大量に入手したときなどトマトを長期保存する場合は、冷凍保存がおすすめです。トマトは丸ごと冷凍保存をすることができます。

丸ごとトマトを冷凍する場合には、きれいに洗ってヘタを取り除きます。冷凍用密封保存袋に重ならないように入れ、空気を抜いて冷凍しましょう。冷凍トマトは、生食よりもソースやスープに使用するのがおすすめ。完熟トマトならばシャーベットとして食べるのもいいですよ。冷凍したトマトは2ヶ月ほどが賞味期間となります。

カットしたトマトは空気に触れることを嫌います。空気に触れると乾燥してしまうので、しっかりとラップに包むなり、タッパーに入れ空気から守った状態にして、冷蔵庫で保存します。二等分など大きめにカットしたトマトは、一週間が保存期間です。スライストマトや、小さいカットトマトは三日から五日程度。

ただ、カットしたトマトであればトマトソースにして冷凍保存するのがオススメです。

冷凍用のファスナー付保存袋に一回分の量ずつ入れるなど、小分けにしておくと、温め直して食べるときにも便利。平らになるように入れれば、冷凍庫にも保存しやすいですね。この場合であれば1~2ヶ月間は保存が可能です。

トマトソースは、パスタソースにはもちろん、肉や魚のソテーにかけたり、ピザやピザトーストにしたりと重宝します。トマトソースがあれば、野菜を切ったりする手間もなく、包丁もまな板も使わずに、鍋ひとつで美味しい時短でメインディッシュが完成します。

それ以外の保存方法には、ドライトマトにしたりオイル漬けにするなどがあります。

トマトは冷蔵庫で保存する以外にも、さまざまな保存方法があります。用途に合わせた保存方法を選びましょう。長期保存をしておけば、トマトを無駄にすることもありません。トマトソースやオイル漬けで保存すれば、時短ができ多彩な料理に変身してくれるでしょう。

そうめんは木箱や袋、紙箱などに入っているのが一般的ですが、開封前であれば容器に入ったまま暗く通気性のよい場所で保存すれば大丈夫。開封後は、プラスチック容器やジップつきの袋などに入れて保存するのがおすすめです。

また、時々箱や容器から出して数時間陰干しをすることで、カビや虫の発生を間違いなく防ぐことができるでしょう。

もし、時間が経ってしまったそうめんで、茹でても油の臭いが消えないときは残念ながら食べるのは諦めた方が良いかもしれません。

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