夏野菜の主役トマトのおいしいいただきかた

近頃のスーパーではたくさんの種類のトマトが並んでいて、中にはフルーツに負けないほど糖度が高いものもあります。今回は、野菜の中でも特に人気が高い夏野菜の主役トマトのおいしいいただきかたを紹介します。

さまざまな栄養成分がたっぷりと入ったトマトは、生食だけでなく加熱調理にも向いています。トマトの栄養分と相性のよい食材やおいしいトマトの見分け方など、いろいろな豆知識をお伝えします。

一日一個のトマトは医者を遠ざける、その栄養は？

トマトは南米が原産、初めて日本に渡来したのが１７世紀頃といわれ、当時は主に鑑賞用として栽培されていたようです。明治以降に食用として用いられるようになり、洋食化が浸透しはじめ、トマトケチャップの普及とともに広まり多くの人が好む食材になりました。

わたしもトマトは大好きでスーパーで熟したモノが手に入ったときは、トマトのパスタをつくります。大きめのさいの目に切ったトマトの水分がある程度なくなるまで煮詰め、仕上がりにモッツァレラチーズとフレッシュバジルをトッピングして出来上がり。トマトの鮮やかな赤とバジルの緑、モッツァレラチーズの白が食欲をそそる一皿です。

そのトマトの鮮やかな赤はリコピンによるものです。リコピンは生活習慣病予防や老化抑制にも効果があるとされ、もっとも研究は比較的最近はじめられたばかりで、そのパワーの全容は未だにすべて解明されていません。しかし、今までの研究からさまざまなリコピンのパワーが解明されています。

私たち人間は生きていくために酸素が無くてはならない存在ですが、外部からの様々な刺激を受け変化する活性化酸素には細胞を酸化させ、老化や動脈硬化、がんなどの生活習慣病を引き起こす悪影響があることがわかってきました。

カロテノイドの仲間であるリコピンやβ-カロテンには、酸化を抑える抗酸化作用の効果があるとされ、その背景から近年特に期待が高まっています。リコピンの抗酸化作用は強力で、β-カロテンの２倍、ビタミンＥの１００倍ともいわれています。

またリコピン以外にも、トマトは低カロリーでさまざまな栄養成分が豊富な健康野菜です。ビタミンＣが豊富に含まれており、トマト一個で一日所要量の約半分のビタミンＣが摂取できるともいわれています。

中でも日光をたくさん浴びて熟したトマトは、うま味成分のグルタミン酸などのアミノ酸が多く含まれ、果物のような美味しさがあり、ビタミンＣの含有量も増えています。さらにビタミンＣはコラーゲンの形成に役立ち細胞を活性化させる美肌効果、骨や歯、血管を丈夫にする働きがあります。

トマトの酸味は胃液の分泌を促しタンパク質などの消化を助けます。またカリウムも含んでいるので、体内の余分な塩分を排泄し、高血圧の予防に効果があるほか、ビタミンＢ６が血液を浄化してくれます。

ヨーロッパの諺「a tomato a day keeps the doctor away ：一日一個のトマトは医者を遠ざける」にあるように、トマトを食べると病気になりにくいということがよく分かります。

トマトソースのリコピンは、生のトマトのおよそ4倍

リコピンやβ-カロテンなどカロテノイドを含む野菜は、生の状態よりも加工した状態の方が吸収されやすいとされています。例えば、同じ量を摂取したとしても、生のトマトより加工品の方が２～３倍もリコピンを吸収しやすいことが明らかになっています。

また、比較的熱に強い性質を持っているリコピンは、油を使った料理で吸収性はさらに高まります。リコピンを効率的かつ十分にとるには生のトマトだけに頼らず、トマト加工品を利用するのが賢い方法と言えそうですね。

名古屋大学ではカゴメとの共同研究で、トマトに含まれるリコピンは、ニンニクやタマネギ、油と一緒に加熱することで、体内に吸収されやすくなることを明らかにしました。それを促進している成分のひとつは、ニンニクやタマネギを調理することで生成される香り成分「ジアリルジスルフィド」といわれているそうです。

「トマトと料理の相性が良い、ニンニクやタマネギなどのユリ科野菜と一緒に加熱調理することで、一層リコピンが増えることは、食と健康を考える上で大変興味深いことです。この分野の研究がさらに進展することで、トマト製品のおいしさと機能性の関係性が、よりはっきりと示されるのではないかと期待しています」と、名古屋大学大学院工学研究科の後藤教授は述べられています。

実際に、にんにく・玉ねぎが入ったトマトソースは、生のトマトと比べて、リコピンの比率がおよそ4倍になることが実証されているそうです。普段何気なく食べたいたトマトソースのパスタですが、実はとても理に適った料理だったんですね。

おいしいトマトの見分け方と保存方法

この時期になるとスーパーには沢山の種類のトマトが店頭に並びます。通常スーパーで売られているトマトは、実が青い状態で収穫されています。産地からの輸送中や出荷待ちの倉庫での保管中に熟しすぎて売り物にならなくなるのを防ぐためです。

赤くなってから収穫されたトマトは、栄養成分であるリコピンの量とうま味成分が違います。赤く完熟してから収穫したトマトは、青い完熟しないトマトに比べ、うまみ成分であるグルタミン酸が約２倍も多いとされています。

それでは美味しいトマトの選び方を紹介します。

ヘタやガクが濃い緑色で枯れていないもの
ヘタが緑色をしているのはもちろん、干からびていない、シナシナしていないものを選びましょう。新鮮なうちは、ヘタは逆立っています。特に完熟トマトを選びたいなら、同じ赤さでもヘタが新鮮な方が最初から赤かったものだろうと見当がつきますよね。
全体の色が均一で皮に張りがり持ってみてずっしりと重たいもの
色ムラがなくツヤがあり見た目皮がぱちーんと張っているもので、軽く押してみて適度に固いものが鮮度の良いトマトです。もし持ったり触ったりできる環境なら、できるだけずっしりしたものを選びましょう。ちなみに糖度の高く高濃度なトマトは水に浮かず沈みます。
お尻の部分の放射状の線がはっきりしているもの
トマトのお尻を見ると放射状の白い線があります。この線が、見えていると言うことは甘さが高まっている証拠。実はこの線は「維管束」という水分が通る管で水が足りない環境で育つと枯れてしまい白くなります。この時、トマトは生き残りのため実に糖分を蓄えているのです。

次にトマトの保存方法を紹介します。トマトは丸ごと保存する場合と、カットして保存する場合でその方法は異なります。長期保存をするために適したトマトの保存方法をご紹介しましょう。

青いトマトは完熟前ですので、常温保存で追熟させましょう。常温で保存すると青いトマトが赤く完熟します。追熟に適した温度は、１０〜１５度前後と言われており、夏場の常温保存は避けた方が良いです。

追熟したら、冷蔵庫の野菜室で保存します。ヘタを下向きにして、ポリ袋や保存容器に入れて、しっかり口や蓋を締めて保存するのがポイントです。ちなみにトマトの糖度は収穫した時点から変化しません。青いトマトを買ってきて追熟させても糖度は上がりません。

赤いトマトはすでに完熟しているので、常温保存はＮＧです。冬場であれば、１０度以下になる場所で常温で保存できますが、その他の季節は基本的に冷蔵庫で保存しましょう。そしてトマトを冷蔵庫で保存する場合には、必ずヘタの部分を下にします。お皿やパックに並べ、ビニール袋に入れてしっかりと口の部分を閉じてください。冷蔵庫で保存したトマトは、１０日程度が保存期間です。

トマトを大量に入手したときなどトマトを長期保存する場合は、冷凍保存がおすすめです。トマトは丸ごと冷凍保存をすることができます。丸ごとトマトを冷凍する場合には、きれいに洗ってヘタを取り除きます。

冷凍用密封保存袋に重ならないように入れ、空気を抜いて冷凍しましょう。冷凍トマトは、生食よりもソースやスープに使用するのがおすすめ。完熟トマトならばシャーベットとして食べるのもいいですよ。冷凍したトマトは2ヶ月ほどが賞味期間となります。

カットしたトマトは空気に触れることを嫌います。空気に触れると乾燥してしまうので、しっかりとラップに包むなり、タッパーに入れ空気から守った状態にして、冷蔵庫で保存します。二等分など大きめにカットしたトマトは、一週間が保存期間です。スライストマトや、小さいカットトマトは三日から五日程度。

ただ、カットしたトマトであればトマトソースにして冷凍保存するのがオススメです。冷凍用のファスナー付保存袋に一回分の量ずつ入れるなど、小分けにしておくと、温め直して食べるときにも便利。平らになるように入れれば、冷凍庫にも保存しやすいですね。この場合であれば１～２ヶ月間は保存が可能です。

トマトソースは、パスタソースにはもちろん、肉や魚のソテーにかけたり、ピザやピザトーストにしたりと重宝します。トマトソースがあれば、野菜を切ったりする手間もなく、包丁もまな板も使わずに、鍋ひとつで美味しい時短でメインディッシュが完成します。

それ以外の保存方法には、ドライトマトにしたりオイル漬けにするなどがあります。トマトは冷蔵庫で保存する以外にも、さまざまな保存方法があります。用途に合わせた保存方法を選びましょう。長期保存をしておけば、トマトを無駄にすることもありません。トマトソースやオイル漬けで保存すれば、時短ができ多彩な料理に変身してくれるでしょう。

夏野菜を使った料理のメニューを覚えたい方は、菅千明さんの料理教室が、オススメです。

菅さんが主宰する料理教室には、
* 料理のレパートリーが少ない
子どもたちにもっと野菜を食べさせたいのに、レパートリーが少なくメニューが単調になってしまう。子連れで出かけるきっかけをつくりたい
* 野菜を丸ごと買っても使い切れない
野菜の使い方のバリエーションがなくて、丸ごと買っても使い切れずに腐らせてしまう。
* 毎日何を作ったら良いかわからない
冷蔵庫にある食材とにらめっこの毎日。簡単にできる美味しいメニューを知りたい。
といった悩みをもった忙しいママがたくさん参加されています。
そんなママが、菅さんの料理教室に通うと・・・
* 旬の野菜を使った72種類の超簡単レシピを学べます。
教室では、月ごとに旬の野菜を2つ決め、その野菜でできる簡単な家庭料理を6品ほど教えています。
* 野菜を余らせて困ることがなくなります。
1つの野菜で何品も美味しく作れるレシピなので、野菜を丸ごと買ってもちょうど使い切れるようになっています。
* 日々の献立に悩みません。
ご家庭にある調味料で、冷蔵庫の中の食材でできてしまうものが多く、かついつもとは違ったアレンジが効いたレシピなので、日々飽きることなく献立を考えることができます。

料理教室のスケジュールはこちら » 2月の自宅料理教室のご案内＠横浜～すがちあき料理教室～

▶ 野菜をまるごと使ったお料理を教わる料理教室はこちら。